euroGeeN BLOG · co psal za 24 h → · 14. 7. 2026 16:10
Jsou vysoce zpracované potraviny nezdravé? Tady je důvod, proč se na tom nikdo nedokáže shodnout
Přestože jsou vysoce zpracované potraviny nejnovějším módním slovem v oblasti výživy, vědecké důkazy o tom, jak ovlivňují naše zdraví, stále ukazují jiným směrem. Proč nám vědci prostě nemohou říct, jaká je ideální strava?Výživová doporučení jsou často vrtkavá. V 90. letech minulého století odborníci na výživu obviňovali tuky z rostoucího počtu obézních. Na začátku tisíciletí se pak viníkem staly sacharidy. Nyní se doporučuje jíst plnohodnotné potraviny a vyhýbat se těm ultra zpracovaným. Proč nemůžeme dostat jasnou odpověď na to, co bychom měli jíst?Problém je v tom, že pouhá volba potravin s menším množstvím a méně zpracovaných složek nezaručuje zdravější stravu. Jak totiž ukázalo nedávné setkání Americké společnosti pro výživu v Chicagu, studie o ultrazpracovaných potravinách (UPF) se různí a vědci se tam často neshodují na tom, jak přesně UPF ovlivňují naše zdraví.Například Erikka Loftfieldová z Národního institutu pro výzkum rakoviny v Marylandu a její kolegové na setkání prezentovali práci, podle níž lidé, kteří konzumují více UPF, měli v období jejich studie větší riziko úmrtí než ti, kteří těchto výrobků jedli méně.K tomuto závěru dospěli po analýze údajů od více než 500 000 lidí v USA. Účastníci se do studie přihlásili v letech 1995 až 1996 a vyplnili dotazník, v němž se dotazovali, jak často v uplynulém roce jedli určité potraviny. Při sledování po dvou desetiletích vědci zjistili, že účastníci, kteří jedli nejvíce UPF, měli v tomto období zhruba o 10 % vyšší pravděpodobnost úmrtí, a to i po zohlednění kvality stravy a indexu tělesné hmotnosti.To sice naznačuje, že UPF zvyšuje riziko předčasného úmrtí, ale není to tak jednoznačné. Tuto souvislost by mohly vysvětlit i další faktory. Například lidé, kteří věnují čas vaření jídla od základu, mohou také věnovat čas cvičení nebo upřednostňovat spánek. Pokud je tomu tak, pak může být základním faktorem cvičení nebo spánek, nikoliv UPF. Vzhledem k tomu, že většina studií UPF je pozorovací, je rozklíčování těchto vlivů velmi obtížné.Dalším problémem je, že se za posledních 30 let změnily stravovací preference. Například průměrný obyvatel USA konzumuje podstatně méně hovězího masa a brambor a podstatně více kuřecího masa a sýrů než v 90. letech. Nemůžeme tedy předpokládat, že příjem UPF účastníků zůstal během sledovaného období stabilní. Kromě toho nám dnes prováděný výzkum nemůže říci, co se stane s lidmi za 30 let, protože to se ještě nestalo.Ale jak zjistily další práce prezentované na setkání, ani vyhýbání se UPF není zárukou zdraví. I když neexistuje univerzální definice toho, co dělá potravinu ultrazpracovanou, většina studií se odvolává na systém klasifikace potravin NOVA, který vyvinul Carlos Monteiro na univerzitě v São Paulu v Brazílii. Podle tohoto systému jsou ultrazpracované potraviny ty, které jsou vyrobeny výhradně ze složek extrahovaných z potravin nebo syntetizovaných v laboratořích.Tato definice zahrnuje potraviny, jako jsou sušenky, nealkoholické nápoje a cukrovinky zakoupené v obchodě. Zahrnuje však i potraviny, které mohou být součástí zdravé stravy, jako jsou celozrnné snídaňové cereálie, které jsou dobrým zdrojem vlákniny, železa a dalších mikroživin, říká Allen Levine z Minnesotské univerzity. „Nemůžete automaticky odmítat ultra zpracované potraviny jako špatné nebo nezdravé a automaticky předpokládat, že nezpracované potraviny jsou zdravé.“Levine a jeho kolegové představili výzkum, který to dokazuje, a to sestavením dvou sedmidenních jídelníčků složených z podobných jídel. Klíčový rozdíl spočíval v tom, že v jednom jídelníčku tvořily UPF 67 % kalorií, ale ve druhém pouze 20 %. Přesto oba jídelníčky poskytovaly nekvalitní stravu podle v USA běžně používaného ukazatele kvality stravy zvaného Index zdravé výživy. Ten, který obsahoval více UPF, získal 44 bodů ze 100, zatímco ten, který obsahoval méně těchto produktů, měl skóre 43 bodů.To přináší zásadní otázku, a to, zda UPF souvisí s horšími zdravotními výsledky proto, že je zpracovávána, nebo proto, že prostě obsahuje více tuků, cukrů a soli. „Pokud porovnáte [UPF] s nezpracovanou [potravinou] za použití stejného souboru makroživin - bílkovin, tuků, sacharidů - proč by se jedna měla lišit od druhé?“ říká Levine. „Někteří lidé si myslí: 'Aha, to jsou potravinářské přídatné látky', ale já pro to nevidím mnoho důkazů.“Dokud nebude tato otázka zodpovězena, nemůžeme s jistotou říci, že UPF škodí našemu zdraví. V opačném případě riskujeme očerňování potravin, na které se mnoho lidí spoléhá při přípravě rychlých, snadných a levných jídel. Levine a jeho kolegové například zjistili, že jídelníček tvořený převážně UPF stojí denně asi o 20 dolarů méně než ten, který obsahuje méně těchto produktů, a přitom poskytuje srovnatelné živiny.Je také možné jíst zdravou stravu složenou převážně z UPF, jak zjistila podobná studie publikovaná v loňském roce. Julie Hessová z amerického ministerstva zemědělství a její kolegové sestavili sedmidenní jídelníček, jehož kvalita stravy dosáhla 86 bodů, přestože 91 % kalorií pocházelo z UPF. To vše znamená, že odpověď na otázku, co bychom měli jíst, abychom zůstali zdraví, bude i nadále obtížná. „Jídlo je velmi komplikovaná problematika,“ říká Levine. "Každý si myslí, že je to snadné. Není.“ Zdroj: New Scientist